牛肉の部位

牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、9部位(1〜9)に分けられています。
それをもとに、部分肉の名称と分割、整形方法が定められた「牛部分肉取引規格」として、ネックとスネを加え、モモをウチモモとシンタマ、バラをカタバラとトモバラに細分化した、13部位に分けられています。

1.カタ

腕(前足上部)の部分で、関西ではウデと呼ばれることもある。やや硬めで脂肪の少ない赤身のお肉です。味は濃厚で、エキス分やゼラチン質が多く、シチューや煮込み料理に使われます。

2.カタロース

肩から腰にかけての背中側のお肉をロースといい首に近い肩の部分がカタロース。クラシタとも呼ばれます。適度な脂肪があり柔らかいお肉で、すき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉に使われます。

3.リブロース

ロースの真ん中、肋骨の背中側のお肉。赤身とサシ(霜降り)のバランスがよく、肉の旨みを実感できる部位のひとつ。キメが細かく、サシの入り方など見た目にも美しい。ステーキやしゃぶしゃぶに使われます。

4.サーロイン

ロースの腰の部分、上質な肉質と風味・旨みともに優れた部位。英国王にその美味しさが認められて貴族の称号「サー」を与えられたという話は有名ですね。ステーキに最適です。

5.ランプ

ランプは腰からお尻、ももにかけての部分。その中のお尻の先の部分がイチボ。区別されずランプと呼ばれたり、合わせてランイチと呼ばれたりします。キメの細かい赤身のお肉で、深みのある味わい。ローストビーフやステーキ、焼肉に使われます。

6ヒレ

サーロインの内側にある希少な部位です。脂肪が少なく、とてもやわらかい。上品な旨みが特長です。フランス語でフィレ、英語ではテンダーロイン、関西弁はヘレ。そしてヒレの中心部は、あのシャトーブリアン。ステーキが最適。焼きすぎないこと。

7.ソトモモ

後ろ足の付け根、外側部分。肉質は粗めでやや固め。薄切りにしてすき焼きや炒め物に、角切りにしてカレーやシチューに使われます。

8.モモ/ウチモモ

後ろ足の付け根、内側部分。肉質が均一で脂肪が少なく淡白な赤身。ローストビーフなどかたまりで使う料理に使われます。

8.モモ/シンタマ

内モモよりもやや下に位置するモモ肉。柔らかで脂肪が少ない部位さっぱりとしており、焼肉、ローストビーフやカツなどにも使われます。

9.バラ/カタバラ

肋骨の周りの肉。赤身と脂肪が層になり、キメは粗くて硬めの肉質。
角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがに。

9.バラ/トモバラ

あばら骨についたお肉でお腹の下側の肉。霜降りになりやすく、濃厚な味。焼肉用に最適です。

ネック

首のお肉。硬めで赤身。味は濃厚で、煮込み料理や、ひき肉にして使われたりします。

スネ

ちまきとも呼ばれます。筋が多く硬めのお肉です。煮込むと柔らかく、コラーゲンたっぷりの部位です。煮込み料理や、スープストックに適しています。

→牛ホルモンの部位

→牛肉の希少部位

→亀山社中焼肉の部位