牛肉の希少部位、どこの肉?

焼肉屋で見かける牛肉の希少部位。黒板などに書かれたメニューがあると、ついつい奮発してしまうけど、いったいどこのお肉?と思ったことはないですか?地域によって呼び方が違ったり、より細かい部位に分けられていたりしますが、比較的登場が多い希少部位についてご紹介します。

ザブトン/ハネシタ

肩ロースの中で肋骨側にある肉でハネシタとも呼ばれる部位。サシがしっかり入っており、とろける食感とコクのある味わい。
生食の規制前は、刺身で出されていたところ。焼肉では特上ロースとして出すところも多い。肉厚な形状からこの名前がついたらしい。

トウガラシ/トンビ

肩から腕にかかる、肩甲骨付近の部位で、トンビとも言われます。きれいな赤身で、適度な脂肪と風味が良い。肉質はモモに近い。
焼肉では、表面をさっと焼くのがおすすめ。ユッケ・タタキにも使われます。名前の由来は言うまでもなく、形が唐辛子に似ているから。

ミスジ

肩肉の端、肩甲骨の裏側にある肉。細やかで綺麗なサシ。旨みが濃厚な割に後味はすっきりした感じ。
幻とも言われる、一度は食べたい高級部位。処理前の肉に「3本の筋」が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるらしい。

カイノミ

トモバラの背中に近いナカバラと言われる部分の一部で、モモの付け根側のヒレに近い部分。
柔らかい肉質と脂と赤身のバランスが抜群の部位。とろけるような食感。上カルビは、この部位であることが多い。
肉の形が貝に似ているからこの名前がついたのだとか。

シンシン

後ろ足の付け根、内モモの下にある、シンタマという球状の肉の中心にあり、
マルシンとも言われる。脂肪が少なくで柔らかくさっぱり、上品な肉の旨み。
通好みの部位。「シンタマの中心、芯」で「シンシン」

ヒウチ/友三角

後ろ足内モモのさらに内側にあるで肉で、友三角(トモサンカク)とも言われます。
赤身ですが、きめ細かにサシが入りとろけるような食感。赤身と脂の両方の良さを楽しめる部位。
名前の由来は、「火打ち石」に形や模様が似ているかららしい。

イチボ

ランプの一部でお尻の骨周りの肉。きめの細かいサシが入り、脂の甘さと赤身の旨みが同時に味わえる。
牛のお尻の骨「H」の形をしているので「Hボーン」これが訛ってイチボになったらしい。