牛ホルモンの部位

ビタミンやミネラルなどの栄養素が豊富。鉄分やコラーゲンなど女性に嬉しい栄養素を含む食材も。
赤身より値段が安く、色々な味や食感が楽しめるのも人気の理由。ホルモンヌ(ホルモン好き女子)という言葉ができるほど、今や女性にも大人気の、ホルモン部位について紹介します。

ハツ

牛の心臓部分。脂は少なめで、ビタミンB1、B12などが多く含まれ、淡白だけどコクがある味わい。細い筋繊維のためコリコリしたした食感があります。

レバー

牛の肝臓部分。ビタミンや鉄を豊富に含み、栄養価が高い。レバ刺しのファンは多かったのですが、平成24年7月食品衛生法に基づいて、生食用として販売・提供することを禁止になり、食べることができなくなりました。そのため、焼き加減もレアではなく中心部まで十分な加熱を。

マメ

牛の腎臓。もとの形はブドウのような房状です。脂肪が少なくビタミンB1・B2・鉄分が豊富です。香りにクセがありますが、下処理の仕方なのか、ニオイが少なくて食べやすいという方も。仔牛のマメはクセがないというので、その違いかも?

ミノ

牛の第一胃。肉厚で歯ごたえがあるので、包丁で切り目が入っています。特に厚みのある部分は上ミノやサンドミノと呼ばれる。くさみもなく、ほのかな甘みで食べやすい。ホルモン初心者にオススメ部位。

ハチノス

牛の第二胃。あっさりした味と、弾力あるベースとヒダ部分のふんわり感が絶妙な食感。下処理でボイルされてくるので、あぶり焼きで大丈夫。フレンチやイタリアンでも良く使われる部位。もつ鍋でもおなじみで、見た目が蜂の巣に似ているのですぐにそれとわかる。

センマイ

牛の第三胃。脂肪が少なく、鉄分や亜鉛が豊富。シコシコとした独特の歯ざわりや食感が特徴で、味はタレまかせといったところ。グレーの見た目から雑巾に例えられ、見た目で敬遠する人も。お店によってはこのグレーの皮をむいて白いセンマイを出すところもある。

ギアラ

牛の第四胃。アカセンとも呼ばれる。コリコリとした歯ごたえですが、他の胃に比べて表面が薄くて噛み切りやすい。脂肪が多く濃厚な味。

ハラミ

背中側の横隔膜で、内臓肉。食感、味ともにホルモン感はなく、カルビのように柔らかくジューシー。なのに比較的ローカロリーなのも人気の理由。

サガリ

肋骨側の横隔膜の下の部分で、横隔膜からぶら下がっているのでサガリと呼ばれる。適度な脂肪で風味豊かで柔らかな肉質。

ヒモ

牛の小腸で、メニュー名としては、マルチョウとも呼ばれる。マルチョウは筒状になったヒモを裏返して輪切りにしたもの。皮が薄く脂がたっぷりついていて濃厚な甘さ。コラーゲンもたっぷり。開いて、トロテッチャンとして提供するお店もある。

シマチョウ

牛の大腸で縞模様があるのでシマチョウと呼ばれ、関西ではテッチャンの名前で親しまれている人気のホルモン。かめばかむほど脂の甘みを感じられる。肉の脂のようにしつこくないが、焼き加減で自分好みの脂の量に育てられる。焼肉だけでなく、もつ鍋、てっちゃん鍋も美味。

タン

牛の舌。先端部分は脂肪が少なくさっぱりしていて、根元は脂肪が多くて柔らかい。ビタミン・鉄分・タウリンを多く含む部位。タン先は硬いのでタンシチューなどに使われます。

→牛肉の部位

→亀山社中焼肉の部位